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泸州老窖

发布时间2017-02-27 11:29:36   点击数:
 
泸州老窖(jiào)是中国最古老的四大名酒之一,“浓香鼻祖,酒中泰斗”,中国大型白酒上市公司(深交所股票代码000568)。


 
其1573国宝窖池群1996年成为行业首家全国重点文物保护单位,传统酿制技艺2006年又入选首批国家级非物质文化遗产名录,世称“双国宝单位”,旗下产品国窖1573被誉为“活文物酿造”、“中国白酒鉴赏标准级酒品”。
2015年12月25日,原泸州老窖集团副总裁孙跃正式出任泸州老窖集团公司总裁、副董事长、党委副书记;原泸州老窖集团总裁张良出任集团董事长、党委书记。



起源
泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟的。两千年来,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。


 
据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。
宋代,泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世,酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了“大酒”、“小酒”之分。这种酒,当年酿制,无需(也不便)贮存。所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,从《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且,经过“酿”、“蒸”出来的白酒,还要储存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“侯夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。
宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关,其中一个即是征收酒税的“酒务”。
元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,元代泰定元年(公元1324年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施进章研究了窖藏酿酒。现在唯有可考究的为明代万历年间的舒聚源作坊窖池,距今也有400多年的历史,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。

酿制工艺

综述
泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器,中高温曲为产酒、生香剂,高梁等粮谷为酿酒原料,开放式操作生产,多菌密闭共酵,续糟配料循环,常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒,以己酸乙穗为主体香味物质。“泸州老窖酒传统酿造技艺”由大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。[1] 
制曲
公元1324年,制曲之父郭怀玉在泸州发明了”甘醇曲”,并通过了技艺的改良,制成了大曲,距今已有680年历史。
据清《阅微堂杂记》载:“元泰定年问,泸州始有脱颖而出者,郭氏怀玉也。十四岁学艺,四十八岁制成酿酒曲药,日:‘甘醇曲’⋯⋯”。故郭怀玉也被誉为泸州老窖“久香”牌天下第一曲的创始人。陈铸《泸县志》载:“初麦面一石,高粱面一斗浇水和匀,模制成砖,置于隙地上,以物覆之,数日发酵,再翻之覆如故,昕其霉变,是为曲母⋯⋯”解放后,单个小作坊逐渐走上了私私联营、公私合并的道路。同时,为了满足生产的需要,制曲生产也逐渐从生产班组里剥离出来,成为单独的制曲班组。随着发展的需求和生产技术的进步,九十年代后泸州老窖建起了全国规模最大、楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、楼盘贮曲、楼盘粉碎、年产量上万吨的制曲生态园。先后开发出系列曲药品种,进而从曲药品种角度推动了浓香型大曲洒酿酒技术的进步。
酿造
泸州老窖大曲的起源可以追溯到秦汉,而作为大曲洒的工艺的形成和发展来讲则是开始于元代。
据清《阅微堂杂记》记载:“⋯⋯日:‘甘醇曲’,用以酿之洒浓香、甘洌,优于回味、辅以技艺改进,大曲酒成焉。”这是泸州老窖大曲酒的起源时期。在明洪熙年间,泸州施敬章其人经多年努力研制出了:曲药含燥及苦涩味成份之“泥窖”酿酒法,使大曲酒浓香,从而开创了“固态发酵,泥窖生香,甑桶蒸馏”的独特工艺之崭新途径,这是泸型洒的雏形时期。
陈铸《泸县志》载:“⋯⋯是为曲母。始用高粱四石磨面,每石和曲母一石,加枯糟六石,浇水和匀,收制地窖(窖在屋内,先以粘土泥和烧酒,筑成长方形,深六尺,宽六尺,长丈许),上覆以泥,俟一月后酝酿成熟,取出以小作法蒸馏之,三日能毕一窖,即市中所售大曲也”。
在明万历十三年舒氏在泸州营沟头龙泉井附近建造泥窖十个(其中六个于清初合并为四个),正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊,取名“舒聚源”,创始人舒承宗,是泸州大曲工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。他继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结了从“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖酿酒的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段,为以后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了坚实的基础,从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。从1955年后,对传统操作法进行了恢复和采取了很多有效的措施,这是我国白酒行业真正获得巨大变化和发展的时期,特别是改革开放以来,在不断挖掘总结传统工艺的基础上,运用现代科学技术和分析手段,剖析了影响白酒风格特征差异性的物质基础及其机理,创新了一系列新的操作工艺。
勾兑
20世纪50年代初,在酿酒生产过程中,将同一发酵窖中不同母糟的酒进行组合,即将糟酒进行勾兑。这就是早期最原始的勾兑方法,也可认为这是勾兑技术的雏形。20世纪60年代初期,在泸州曲酒的勾兑工作中,由糟酒勾兑进一步发展成酒相互掺兑,俗称“扯兑”,以一定的百分比混合在一个坛中,然后包装出厂。进入60年代中期。开始使用5吨铝桶进行勾兑组合,然后进行加浆降度,包装出厂。20世纪70年代,勾兑作为一门技术被提出,并运用于生产实践。根据感官鉴定,在若干坛酒之间按各种味觉反应,以人的经验和酒的量比例关系进行组合,其洒质又有提高。通过不断实践发现,选用口感好的酒做调味酒,并开始使用仪器为调味工具,先勾兑小样,然后按小样扩大再用在生产上,使酒质得到进一步稳定和提高。为了使酒的风味成为幽雅、细腻、丰满、醇厚的产品,首先要组合基础酒,同时还需要有各种调味酒,采用特殊的、科学的酿制工艺,生产出各具特色、种类较多的调味酒,经贮存三年以上可陆续选用,有利于调味工作。这项工作由泸州曲酒厂赖商淮高级工程师做出了积极推广,并在商业和轻工部门举办了勾兑技术培训班,大大地推动了勾兑技术的普及、应用和发展。
20世纪80年代以后,勾兑技术进入了现代化。在验收基础酒的方法上,改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法,采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据来综合验收,从而提高了产品优质率。同时为确定保泸型酒的独特风格,缩短各等级和批次之间感官、理化指标的差异,改进了勾兑组合方法,从而初步把握了泸型酒中微量香味成分对酒质的影响,促进了勾兑技术的发展。

产地环境

气候
泸州气候温和,极端最高气温40.3℃,极端最低气温-1.1℃,年最大降水量1614.9mm,年最小降水量77.8mm,年平均风速2.5m/s,最大风速10m/s,主导风向西南风,频率5W/20, 这种气候必然孕育出泸州地域性独特的农作物品质及微生物类群,对于主要以泸州本地软质小麦作原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州老窖酒的生产有着显著的影响。
水源
泸州老窖酿造用水,历史上取用龙泉井水,经专家化验分析,此水无臭、微甜、呈弱酸性、度适宜,能促进酵母的繁殖,有利糖化和发酵。大生产酿酒采用长江水,且经自来水厂处理后水质更加优异,其水中富含钙、镁等微量元素。水质呈弱酸性,硬度适宜,对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用,特别是能促进酶解反应,是大曲酒酿造的优质水源。

品质特点

泸州老窖开放式操作的工艺特点铸就了其制曲和酿酒微生物的纷繁复杂以及发酵的多途径香味物质代谢,孕育了泸州老窖酒特有的丰富呈香呈味物质,虽其总量仅占酒体总量的2%左右,但其组分中能够定量或定性的香味成分就已达360余种之多,还有许许多多微量或痕量的呈香呈味物质还没有被揭示和认识,就是这些品类繁多的呈香呈味物质,共同营造出“国窖·1573”“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、格典型”之风格特点和泸州老窖特曲(原泸州大曲酒)“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”之浓香正宗。 
泸州老窖作为大曲酒的发源地、中国最古老的四大名白酒、浓香型大曲酒的典型代表,尊为“酒中泰斗、浓香正宗”,浓香型大曲酒亦称泸型酒,其1573国宝窖池作为行业唯一的“活文物”,于1996年被国务院颁布为“全国重点文物保护单位”,“国窖1573”酒因此成为中国白酒鉴赏标准级酒品。

传承意义

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表,其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池(已被国务院列为国家级重点文物保护单位)和一千余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池,它们是泸州老窖洒酿造技艺传承、发展的根基。
泸州老窖洒传统酿造技艺,体现了中华民族的独创精神,在四川乃至全国有着突出的价值。因其跨越时空的长期性及独特的文化地理性,决定了这一民间传统技艺具有珍贵的历史价值、科学价值、人文价值、民俗价值、经济价值及社会价值,它和我国的其他民间手工技艺一样,也是中华文明的根基与命脉。由于泸州老窖酒沿用几千年来的传统工艺、操作、设备,使中国白酒在世界酒林中独树一帜,充分显示了中国酿酒技艺源远流长,是中华民族珍贵的遗产。

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