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世界起泡酒大全

发布时间2017-04-16 22:34:09   点击数:

起泡酒(Sparkling Wine)其实是指起泡葡萄酒。葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,在 20℃ 时,中二氧化碳压力低于 0.5 巴(bar)的葡萄酒称为静止葡萄酒,等于或者高于 0.5 巴的葡萄酒称为起泡葡萄酒。现在的起泡酒成千上万,其中生产地区、葡萄品种和酿造方法更是各不相同。今天,本文要介绍的是一些世界知名起泡酒。

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一、世界知名起泡酒

1、香槟

很多人喜欢用“香槟”(Champagne)一词来代指所有的起泡酒。其实,香槟只是法国的一个地名而已。根据法国香槟原产地保护制度,只有在法国香槟产区,选用指定的葡萄品种、根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒,才可标注为香槟。所以记住了:不是所有的起泡酒都叫香槟!

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酿造香槟的葡萄品种有 3 种:白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)、红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)。香槟酒标上不会标注酿造的葡萄品种,我们通常看到的是“blanc de blancs”(由白色葡萄品种即霞多丽单独酿造而成)和“blanc de noirs”(指由红色葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造的香槟)。

3 个不同葡萄品种的风格各不相同,使得香槟的风格也是变化多端。霞多丽酿造的香槟口感清爽、优雅,有时还带有轻微的酸橙、柠檬和热带水果的气息;黑皮诺酿造的香槟结构感强,美味可口,带有红色浆果的风味;莫尼耶皮诺造的香槟则口感略粗糙,但层次丰富,还有草本植物的香味。

香槟地区气候寒冷,不利于葡萄的成熟。但这种不完全成熟的葡萄却是酿造起泡酒的好原料。

香槟产区有一种传统的酿造起泡酒的方法,称为“传统法”,也叫“香槟法”(methode champenoise),过程十分繁复,需要投入大量的人力、时间。一瓶真正的香槟需要耗费数年时间才能酿制完成,成本太高,所以香槟价格才会这么贵。

葡萄首先经过发酵成为静态葡萄酒(酒精度 10 度左右)。然后,静态葡萄酒被装进香槟酒瓶(就是我们市场上看到的那种香槟酒瓶,后续所有的酿制工作都在香槟酒瓶内进行),加入酵母和糖汁,封好瓶口进行第二次发酵。酵母会把添加进去的糖转化成酒精,因为是在密闭的酒瓶里,发酵过程中产生的二氧化碳也得以保存,这就是后来香槟的气泡。

香槟酒瓶在二次发酵过程中是瓶口朝上竖直放置的,但是发酵完成后,死掉的酵母会在香槟酒瓶中形成沉淀物。把这些沉淀物去掉也是个很繁琐的工作,这种工作叫做转瓶。发酵完成后要把香槟酒瓶倒置在人字形架子上,由工人每天转动酒瓶 45 度(即 1/8 圈),目的是为了让沉淀物堆积在瓶口。转瓶完成大概需要 3 周的时间。

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转瓶

但这并不是说二次发酵完成后就立马转瓶。死掉的酵母(酒渣)在香槟瓶中留得越久,香槟就能从酒渣中获取更多的风味,使香槟口感更丰富,如,烤面包或糕饼的味道。所以,有些香槟会贮存数年才开始转瓶。

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除渣前的香槟

转瓶后酒渣沉积在瓶口,把香槟瓶放在低温环境下冷冻,待沉淀的酒渣全部凝结在冰中时,将边缘部位溶化,此时立即打开瓶塞,利用瓶压力将冰块击出,这叫除渣。因排除酵母残渣而损失的一小部分香槟,必须再补充,还要依不同甜度香槟添加不同甜度的葡萄汁。完成这些工序后才能塞上软木塞,封上铁丝网。

酒渣排除后再补充的酒和糖的量决定了香槟的糖度。香槟酒标上一般会标注以下几个糖度:

(1)绝干(Brut Nature或Brut Zero):绝干,一般来说再补充的糖份为零,残糖低于 3g/L。

(2)超干(Extra Brut):口味非常干,残糖为 0-6g/L。

(3)干(Brut):大多香槟都是这种风格,残糖为 0-15g/L。

(4)半甜(Extra-Sec)或半干(Extra-Dry):残糖 12-20g/L。

(5)甜(Sec):这种风格的香槟也不多见,残糖为 17-35g/L。

(6)特甜(Demi-Sec):这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣,残糖为 35-50g/L。

(7)绝甜(Doux):此风格的香槟非常甜,也特别少,残糖在 50g/L 以上。

香槟虽然很贵,但一些酒标上印有“RM”的小型香槟酿酒厂可以提供一些性价比比较高的香槟。

2、卡瓦

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卡瓦(Cava)是西班牙的起泡酒。卡瓦起泡酒尽管与香槟的酿造法相同,但却呈现出与香槟不同的风味,这主要原因是其采用了不同的葡萄品种来酿酒。一般来说,常用来酿造卡瓦的三大葡萄品种是马家婆(Macabeu)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo),三种都是白葡萄品种;少数卡瓦也可采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)、歌海娜(Garnacha)和慕合怀特(Monastrell)酿造,其中后三种都为红葡萄品种。

不过卡瓦的价格比香槟低,因为酿造卡瓦很多是机械化酿制,不像酿造香槟要靠手工完成。卡瓦是偏干的一款起泡酒,马家婆为其增添了水果香,帕雷亚达为其提供必要的酸度,沙雷洛则为卡瓦带来了矿物质味。所以,卡瓦带有淡淡的泥土味道,以及青苹果、青草和矿物质的芳香。

3、普罗塞克

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普罗塞克(Prosecco)是意大利的起泡酒,近年来风靡全球。不过,这款起泡酒的酿造方法于香槟和卡瓦不同,不采用传统的“香槟法”,而是采用查玛法(Charmat)或罐式法(Tank Method)酿造。换言之,普罗塞克的二次发酵是在不锈钢桶内发生而非酒瓶中进行,除渣的步骤也省略了,只需将死去的酵母在不锈钢桶中过滤然后装瓶即可。正因如此,普罗赛克价格实惠,生活中任何值得庆祝的时刻,它都是既经济又令人愉快的选择!

普罗塞克的特点是起泡比较大,气泡在舌尖上炸裂开来,能给口腔带来强烈的刺激感;口感结构比较简单;有果香味及香甜的气息,这主要是普罗塞克葡萄(酿造普罗塞克起泡酒的主要葡萄品种)带来的。

普罗塞克酒标上会标明再补充的糖份(发酵后补充的,不会转化成酒精)的量,所以请仔细挑选。通常在商店里面,我们能看到很多干型和超干的普罗塞克。选择很多,但不是所有的普罗塞克都物有所值,可能它很贵,但是不好喝,所以多听取专业人士的意见,确保买到物美价廉的普罗塞克。

4、莫斯卡托甜白和阿斯蒂起泡酒

莫斯卡托甜白(Moscato D’Asti)产于意大利皮埃蒙特(Piedmont)的阿斯蒂(Asti)法定产区,由一种麝香葡萄——莫斯卡托(Moscato)酿制而成。莫斯卡托甜白并不是完全的气泡葡萄酒,实际上它是 frizzante(意大利语,指葡萄酒中含少量的二氧化碳气体),起泡多,气泡轻柔,有怡人的甜味,酒精度低,至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白最有名的是它的水蜜桃果香,而且莫斯卡托甜白精细的甜味使其与曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配起来非常完美。

Asti(阿斯蒂),全称为 Asti Spumante,Spumante 是意大利语,泛指起泡葡萄酒(与 frizzante 不同,Spumante 里的二氧化碳气体多,是完全意义上的起泡酒)。阿斯蒂起泡酒也是用莫斯卡托葡萄酿造而成,但相比于莫斯卡托甜白来说,阿斯蒂起泡酒起泡更多,酒精度稍高,也比较甜,但是口感结构没那么复杂。

5、蓝布鲁斯科

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和普罗塞克、阿斯蒂一样,蓝布鲁斯科(Lambrusco)也是意大利起泡酒几大类之一。蓝布鲁斯科发源于艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna),以蓝布鲁斯科葡萄为原料,蓝布鲁斯科葡萄品种下又有 60 个小品种,每个小品种都能赋予蓝布鲁斯科其独特的风味。蓝布鲁斯科最有名的是它的红色气泡,但有些则是白色或桃红色气泡。大多数蓝布鲁斯科都采用罐式法,但有些酒厂则坚持传统的香槟法,以酿造品质更佳的蓝布鲁斯科。

蓝布鲁斯科酒体是干型的,带点愉悦的微苦味或是微甜味。酒标上不会标明这些味道,所以买蓝布鲁斯科时最好询问销售员或通过网络搜索弄清这些问题。稍甜的蓝布鲁斯科作为餐前或餐后酒,或搭配黑巧克力都可以。稍干的蓝布鲁斯科搭配起传统番茄酱来十分美味。

6、塞克特

德国称起泡酒为塞克特(Sekt)。它可以由雷司令(Riesling)、白皮诺(Pinot Blanc)和灰皮诺(Pinot Gris)酿造而成。在德国,塞克特根据残余的糖量分为 7 个等级,分别是自然干(Naturherb)、超天然(Extra Herb)、天然(Herb)、极干(Extra Trocken)、干型(Trocken)、半干型(Halbtrocken)以及半甜型(Liebliche)。大多数塞克特都采用罐式法二次发酵,少数则采用传统的香槟法酿造。

7、克雷芒

克雷芒(Cremant)指法国(香槟产区除外)用传统的香槟法酿制的一类起泡葡萄酒。这类酒虽然与香槟的酿制方法类似,但因为不在香槟地区酿制而不可以被称为香槟。克雷芒所用的葡萄品种也常与香槟的有所不同,一般用本产区生产的葡萄。

(1)阿尔萨斯克雷芒(Cremant d’Alsace):指法国阿尔萨斯(Alsace)地区出产的 AOC 级起泡葡萄酒,酿造的葡萄品种主要为白皮诺、黑皮诺、灰皮诺、雷司令、欧塞瓦(auxerrois)和霞多丽,这些葡萄能给予起泡酒精致美丽的气泡。阿尔萨斯露茜茵艾伯特庄园(Lucien Albrecht)酿造的 Blanc de Blancs Brut 克雷芒起泡漂亮,有水蜜桃的甜香味,也有适合配餐的咸味。

(2)波尔多克雷芒(Cremant de Bordeaux):生产波尔多克雷芒的酒庄很少,产量也特别少。酿造波尔多克雷芒的葡萄主要是赛美蓉(semillon)和长相思(sauvignon blanc)。假如你去试一试波尔多克雷芒,你发现它别有一番风味,但很难找到一款品质极好的波尔多克雷芒。

(3)勃艮地克雷芒(Cremant de Bourgogne):是勃艮地的起泡酒,离香槟产区很近,葡萄也很相似,是一种很不错的起泡酒。

(4)汝拉克雷芒(Cremant du Jura):用萨瓦涅(savagnin)和普萨(poulsard)葡萄酿造的汝拉克雷芒起泡怪异而又有趣。但大多数品质较好的汝拉克雷芒都是强硬的、带有矿石味的,由霞多丽和黑皮诺葡萄酿造而成。

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(5)卢瓦尔克雷芒(Cremant de Loire ):来自卢瓦尔河谷(Loire Valley)的安茹-索米尔产区(Anjou-Saumur)和都兰产区(Touraine)。主要用白诗南(Chenin Blanc)葡萄酿造的卢瓦尔克雷芒口感清新、美味,且价格实惠,非常值得购买。

(6)迪埃克雷芒(Cremant de Die):迪埃是法国东南部的一个小镇。这里最有名、最常见的是克莱雷起泡酒(Clairette de Die),是由克莱雷葡萄酿制而成的干型起泡酒。

(7)利慕克雷芒(Cremant de Limoux):源自法国南部朗格多克大区(Languedoc)的一种起泡酒,可由白诗南、霞多丽、黑皮诺和本地葡萄品种莫扎克(Mauzac)酿制而成。

8、法国其他起泡酒

法国其他产区也有生产质量很不错的起泡酒,但是因为各种原因而不能被称为克雷芒,没有被归类到克雷芒那一类里面。比如产自武弗雷(Vouvray)的起泡酒,以本地葡萄白诗南为原料酿造,口感清爽、香味浓郁,非常值得一试。

9、美国起泡酒

美国起泡酒也是采用香槟法酿造,在酒瓶内进行二次发酵,但质量却是良莠不齐。美国起泡酒的主要产区是加利福尼亚(California)。加利福尼亚的许多高级起泡酒酒庄都与法国香槟酒庄同宗同源,如卡内罗斯酒庄(Domaine Carneros)之于泰亭哲香槟(Tattinger),香桐酒庄(Domaine Chandon)之于醇悦香槟(Moet et Chandon),路易王妃酒庄(Roederer Estate)之于路易王妃香槟(Roederer)。

加利福尼亚的起泡酒一般水果味很浓,如香桐酒庄生产的 NV Domaine Chandon Brut Classic 起泡酒,浓烈的新鲜苹果香扑面而来,而且味蕾触感强烈,在舌中部位也能感觉得到甜味。

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香桐酒庄

二、起泡酒的饮用保存方法

起泡酒可不同于普通的静态葡萄酒,饮用和保存也是有讲究哒!

1、开起泡酒

首先,不要紧张,按照步骤一步一步慢慢来,最坏的结果不过是撒出一些酒液,所以放心大胆地去开瓶吧!

(1)大多数起泡酒瓶口都有铁丝扣以压住瓶内的强压气体。首先将瓶口之包装纸揭去,并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。

(2)在右手除去网套之后,左手捏住瓶塞并用右手托住瓶身。

(3)瓶内的气压和二氧化碳气体会把瓶塞推出去,当瓶塞快要脱离瓶口时,左手迅速揭开它,发出的声音不是响亮的“砰”声,而且一丝轻轻的叹息声,瓶口飘出丝曼般的轻雾。

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以下是需要注意的地方:

  • 为避免伤害,开起泡酒时瓶口应对着无人的方向。
  • 如瓶内气压不够,瓶塞无力冲出时,可用右手捏紧瓶塞不动,再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转,直到瓶塞冲出为止。
  • 如果瓶塞特别紧,纹丝不动,可用大拇指稳定的往上推挤,然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了,可用烤肉叉或粗针先穿个洞,把瓶中的气放出,然后再用开瓶器将瓶塞拧出。

2、起泡酒酒杯

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长笛型香槟酒杯

显然,专为香槟酒而设计的长笛型香槟酒杯是个不错的选择,这种酒杯便于观察起泡酒的漂亮气泡。另一个选择是郁金香型酒杯,杯口逐渐收拢且杯口较宽,品尝和闻酒香时更方便。

3、起泡酒的保存

若不为聚会狂欢,只是一个人开瓶香槟作为餐前开胃酒呢?根本不能一次喝完吧?这时候我们就需要一个塞子,用塞子堵住瓶口,塞子的两端能够咬住瓶沿抵住瓶内气压,珍贵的二氧化碳气体便能够保存下来。这样即使已经开瓶了,香槟也能够在冰箱里存放一周。

 

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